I formaggi in regione: molto grana ma anche eccellenze minori

Gianni Verzelloni

DALLA REDAZIONE – L’Emilia Romagna ha una tradizione ed una realtà nel settore zootecnico e lattiero caseario di primissimo piano: produce il 16% del latte italiano ed è seconda solo alla Lombardia quanto a produzione di latte bovino, che nella nostra regione viene trasformata pressoché totalmente in formaggi. Addirittura, secondo i dati Clal per il 2015, la quantità di latte trasformato supera il latte consegnato, il che si giustifica con il fatto che caseifici emiliani ricevono quantità consistenti di latte dal mantovano.
La consistenza del patrimonio zootecnico, rilevato dalla Bdn (Banca dati nazionale del Servizio veterinario) che dispone dei dati aggiornati a fine 2017, ci dice che per quanto riguarda i bovini da latte gli allevamenti nella nostra regione sono 3.742, il patrimonio bovino totale è di 571 mila capi, di cui 515 mila femmine, quasi 237 mila sono le vacche da latte, 56 mila le giovenche. La produzione lattiera in regione nel 2017 dovrebbe collocarsi intorno ai 2 milioni di ton.

Di rilievo anche l’allevamento ovicaprino, nel quale abbiamo una gran quantità di piccolissimi allevamenti, si direbbe per autoconsumo. Infatti nella Bdn risultano attivi ben 2.120 allevamenti ovini e 2.216 caprini, ma di questi solo 135 e 68 sono gli allevamenti da latte. I capi presenti in regione sono rispettivamente 59.821 ovini e 17.614 caprini, per la maggior parte, come indicano anche le diverse Indicazioni geografiche presenti, destinati a produrre carne.

Le tipicità della nostra regione ci mostrano la presenza di Parmigiano Reggiano e Grana Padano, ma anche del Provolone Valpadana Dop in provincia di Piacenza, poi c’è il Formaggio di Fossa di Sogliano Dop, che può essere di latte vaccino, di latte di pecora o misto tra i formaggi freschi annoveriamo in Romagna lo Squaquerone Dop. L’arrivo in provincia di Rimini di alcuni comuni già appartenuti alla regione Marche ci ha portato anche una piccola area della Casciotta di Urbino Dop, che si produce con un misto di latte ovino e vaccino.

Se andiamo poi a spulciare l’elenco dei prodotti tradizionali riconosciuti, troviamo indicati per Rimini una caciotta, una caciotta vaccina con caglio vegetale, un caprino, un ‘cascio’ pecorino fresco a latte crudo, un pecorino del pastore (condiviso con Bologna, Ravenna e Forlì-Cesena), un Raviggiolo, condiviso con Forlì-Cesena. Reggio Emilia ha una formaggetta fresca detta anche Furmaìn ed il pecorino dell’Appennino reggiano; il primo tuttavia ha caseifici produttori anche a Modena e Bologna. Piacenza ha una robiola ed una ribiola di Bettola. Parmigiano Reggiano e Grana Padano sono le due realtà principali, il primo si stima aver chiuso il 2017 con una produzione di 3.650.000 forme, record storico.

Il rapporto agroalimentare regionale 2016 indicava per le due principali Dop una produzione rispettivamente di 125 mila tonnellate (il Parmigiano Reggiano) e quasi 21 mila il Padano, che come si sa comprende nel suo territorio di produzione anche la provincia di Piacenza, quella di Bologna a destra del fiume Reno, Ferrara, Forlì-Cesena, Piacenza, Ravenna e Rimini. Il Parmigiano tuttavia, sta segnando (come accennato) aumenti produttivi record: al 30 novembre scorso i 331 caseifici attivi nell’area di produzione avevano già prodotto quasi 135 mila tonnellate, con aumenti del 5,2%, che in montagna superavano l’8% e nell’alta pianura il 6%. Ricordiamo che la zona di produzione di questo formaggio investe le intere province di Modena, Reggio Emilia e Parma, Bologna a sinistra del fiume Reno, Mantova a destra del fiume Po.

In cucina il Parmigiano Reggiano è particolarmente versatile, può essere consumato come formaggio da tavola (ora disponibile anche in vari formati e confezioni: stick, cubetti, scaglie), da solo o abbinato con confetture, miele o aceti balsamici tradizionali. Ottimo in scaglie sull’insalata, trova il suo più conosciuto utilizzo grattugiato. È il condimento per eccellenza nei primi piatti, nelle minestre e nei consommé e come ripieno nelle paste emiliano romagnole.

Più o meno lo stesso discorso vale per il Padano, grattugiato su primi piatti, risotti e verdure gratinate, a scaglie sui piatti freddi, a cubetti come antipasto o nelle insalate miste. Molto versatile anche il provolone: sono due le tipologie di Provolone Valpadana Dop: Dolce e Piccante. In entrambi i casi è ottimo sia come formaggio da tavola, sia come ingrediente di diversi piatti. Il tipo Dolce è un appetitoso ingrediente per farcire insalate, tagliato a cubetti, o per la preparazione di antipasti. Il tipo Piccante è delizioso accompagnato con riccioli di burro fresco; si presta in varie ricette: torte salate, fonduta, ripieno di pasta.

La “casciotta” può essere consumata come formaggio da tavola o può essere servita come piatto unico. Più stagionata si utilizza nelle farciture e nei ripieni ed è eccellente con varie marmellate. Per lo squaquerone invece, un classico è la piadina, squacquerone e rucola. Ma questo formaggio dal sapore leggermente acidulo si sposa perfettamente anche con miele, marmellate e fichi caramellati. Può essere utilizzato per farcire crepes, crostini e pane; ottimo come condimento per la pasta.

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