Frisona, Rossa, Bianca e Bruna: razze di colore diverso per un solo formaggio, unico al mondo

Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio unico con un legame imprescindibile con la sua terra d’origine che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a sinistra del fiume Reno) e Mantova (a destra del fiume Po). È in questa terra che lo produciamo con cura e dedizione da oltre nove secoli, custodendo qualità e artigianalità e valorizzando le peculiarità e la biodiversità che ci offre il territorio. Da questo spirito, sotto il grande marchio che è Parmigiano Reggiano, possiamo trovare diverse varietà del Re dei Formaggi. Per stagionatura, dal più giovane 12 mesi adatto per aperitivi e insalate, passando per il tradizionale 24 mesi ideale per tutte le ricette della tradizione, fino alle lunghissime stagionature, da 40 mesi e oltre, per un dopo pasto di qualità o in abbinamento a vini strutturati e da meditazione. Abbiamo varietà che valorizzano il territorio, come il Parmigiano Reggiano di montagna, ottenuto esclusivamente da latte prodotto nelle zone montuose dell’area di origine e da vacche alimentate per il 60% con foraggi coltivati in montagna. Questa tipologia ha anche un forte valore culturale, in quanto promuove il lavoro di 1.200 allevatori e 110 caseifici che contribuiscono a fortificare l’economia e a preservare l’unicità del territorio montano.

Non bisogna poi dimenticare il discorso legato alle razze bovine; dalla fine dell’Ottocento nella nostra zona si è affermata la razza frisona, originaria dell’Olanda, che è ancora oggi quella più diffusa tra gli allevatori dell’area del Parmigiano Reggiano. Nel corso degli anni, tuttavia, nelle diverse province di produzione sono state riscoperte e valorizzate razze bovine autoctone come la Vacca Bruna, tipica della provincia di Parma, la Vacca Rossa Reggiana e la Vacca Bianca Modenese.

Il Re dei Formaggi nasce qui e solo qui, ma è conosciuto e apprezzato in tutto il mondo. Proprio dall’attenzione ai mercati esteri e dalla volontà di dare la possibilità a determinate categorie di consumatori di assaporare il nostro prodotto e goderne del gusto inconfondibile, è nato il Parmigiano Reggiano con certificazione Kosher, destinato ai consumatori di fede ebraica osservante: tutti i passaggi eseguiti per la produzione, dalla mungitura alla porzionatura, sono certificati in base alla Kasherut, la normativa ebraica sul cibo, basata sull’interpretazione della Torah.

C’è poi il Parmigiano Reggiano Halal, che concilia il disciplinare di produzione della Dop con le indicazioni della normativa islamica in materia di “cibo permesso”.
Ultimo, ma non ultimo, il Parmigiano Reggiano da agricoltura biologica, che prevede che tutti i passaggi eseguiti per la produzione siano tracciabili e certificati, in base alle disposizioni di legge per la produzione dei prodotti da agricoltura biologica.

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