Parmigiano Reggiano oltre i 10 euro e le prospettive restano buone

magazzino di parmigiano reggiano

Gianni Verzelloni

Nonostante l’aumento produttivo degli ultimi anni, il re dei formaggi vola a quotazioni altissime

REGGIO EMILIA – Il bollettino delle ultime contrattazioni relative al Parmigiano Reggiano (stiamo parlando della settimana chiusa il 10 di novembre) segna mercato abbastanza vivace con 8 vendite, ad un prezzo medio di 10,04 euro il chilo. Quotazione tra le più alte degli ultimi anni, con una punta nel parmense a 10,20. Questo significa che nonostante gli aumenti produttivi registrati negli ultimi due anni e mezzo, il mercato regge ed anzi segnala quotazioni in crescita, tanto da aver superato proprio nel bollettino che segnalavamo all’inizio, quotazioni tutte in “doppia cifra” di euro. Al momento quindi non ci sono segnali di controtendenza rispetto ad una situazione che pare destinata a protrarsi ancora per un po’ di tempo, senza contraccolpi negativi.

È una analisi che può sorprendere, considerato che negli anni 2016/2017 abbiamo avuto una crescita produttiva di oltre il 10%, cosa che ha dato luogo a qualche preoccupazione, in un mercato che aveva mostrato in passato di essere molto sensibile alle variazioni di disponibilità di prodotto; in sostanza un mercato piuttosto rigido, soggetto quindi a sbalzi di valore in presenza anche di modesti aumenti di disponibilità dei magazzini. C’è qualche spiegazione per questo cambiamento che potremmo definire “strutturale”, anche se solo il futuro ci dirà se queste spiegazioni sono esaustive.

Passiamo quindi ad una rassegna dei numeri relativi al Parmigiano Reggiano. Gli ultimi dati disponibili (settembre 2018) segnalano una tendenza anticipata da alcuni mesi nella sezione reggiana, vale a dire l’interrompersi della crescita produttiva, che aveva visto il comprensorio aumentare la propria produzione del 10,3% nella somma delle annate 2016/2017.
Dopo che dal settembre 2015 al luglio 2018 la tendenza è stata in continuo aumento, a settembre 2018 si conferma l’inversione della tendenza poiché, con 281.548 forme prodotte contro le 285.729 del settembre 2017, la produzione cala dell’1,46%. La sola provincia dove si registra aumento è Mantova con un +3,70%, mentre in tutte le altre la diminuzione va dal -1,48% di Reggio Emilia al – 4,83% di Bologna.
La produzione media giornaliera, che da gennaio si era stabilmente attestata oltre le 10.000 forme/giorno, è tornata ampiamente sotto tale soglia, riportandosi a 9.384 forme/giorno. Nel settembre 2017 se ne erano prodotte 9.524, mentre nel mese precedente (agosto ‘18) ne sono state prodotte giornalmente 9.316. Nei primi nove mesi 2018 il dato dice di un aumento percentuale del 2,34% con 64.112 forme prodotte in più.

Una più dettagliata analisi territoriale evidenzia come i maggiori aumenti dei primi nove mesi si siano registrati nei caseifici della bassa pianura parmense (+6,83%) mentre la zona che diminuisce maggiormente è l’alta pianura reggiana (-3,38%). I dati disaggregati dei primi otto mesi confermano che il territorio montano dell’intero comprensorio “perde” il primato dell’aumento percentuale (+2,89%) a favore della bassa pianura (+4,23%) seguito dall’alta pianura (-0,22%).
Nello scorcio di nove mesi, Reggio ha il maggior calo, con 906.533 forme prodotte resta in positivo sull’anno scorso solo per lo 0,32%, dato che potrebbe azzerarsi se la tendenza continua di qui a fine anno. Il comprensorio resta invece al +2,34%, quindi è prevedibile a fine anno una produzione molto vicina (in + o in -) a quella del 2017, probabilmente con un risultato finale in lieve aumento.

Volendo dare una lettura di questo dato, con una vena di ottimismo potremmo dire che sembra che l’autoregolamentazione produttiva sia finalmente efficace e rispettata dai caseifici e dagli allevamenti, anche se è forse presto per dirlo, considerato anche il diverso andamento produttivo tra i caseifici delle diverse zone geografiche; in sostanza non c’è ancora un dato sufficientemente omogeneo per accreditare del tutto questa tesi.

Il fatto che i prezzi tengano ed aumentino nonostante la forte produzione degli ultimi anni, oltre che alla tendenza al contenimento produttivo molto recente, si può ascrivere ad un ulteriore elemento messo in luce dalle analisi fatte ultimamente: l’andamento interessante su cui soffermarsi è come, rispetto al medesimo periodo dell’anno precedente, l’aumento della quantità di prodotto in stagionatura sia da oltre un anno percentualmente superiore all’aumento produttivo.

Questo conferma quanto già noto agli operatori del settore, ovvero la tendenza all’aumento di richiesta di prodotto con più alte stagionature, che stimola caseifici e stagionatori a mantenere per più tempo il prodotto nei magazzini. E, aggiungiamo, fa sì che non vi sia prodotto in eccesso da immettere immediatamente sul mercato, con riflessi positivi per le quotazioni.

Per mantenere in essere una simile situazione – oltre al rispetto dei Piani produttivi da parte degli operatori del comparto – è importante che siano celermente approvati le modifiche al disciplinare di produzione ed il nuovo Piano produttivo per il triennio 2020-2022; per questo è decisiva un’attenzione sollecita da parte del ministero (Mipaaft) a procedere alla loro approvazione entro l’anno, per consentire una continuità nell’opera del Consorzio. È altresì importante che siano ridotti i tempi delle procedure per le modifiche ai disciplinari, e che ci sia maggiore sostegno pubblico all’azione di penetrazione nei mercati esteri.

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