‘Salama da sugo’: l’insaccato che nobilita le parti povere del suino

salama da sugo

Erika Angelini

DALLA REDAZIONE – È una delle diciotto perle dell’agroalimentare ferrarese d’eccellenza, un prodotto tipico che ha ottenuto l’Igp nel 2014 e naturalmente non può mancare sulle tavole dei ferraresi, soprattutto nelle occasioni speciali. Questo l’identikit della Salama da Sugo, una miscela di carni suine aromatizzate e insaccate che, con il suo sapore deciso e unico, ha incantato i palati dei buongustai dentro e fuori Ferrara. La sua origine è incerta, certo è, invece, che nel XV secolo Lorenzo il Magnifico abbia ringraziato Ercole I d’Este, per la salama da sugo che “Gli è giunta graditissima”.
Quindi sappiamo che veniva prodotta alla corte estense, che era apprezzata dai grandi del Rinascimento e che poi venne amata anche da Ungaretti, D’Annunzio, Mascagni, Greta Garbo a Mario Soldati, solo per citare alcuni personaggi che avevano certamente una preferenza per delizie con un gusto deciso. A dispetto di questi “nobili” consensi, però, la salama nasce come cibo povero, perché prodotto con quelli che del maiale erano considerati scarti, come spiegano Emma Bolognesi e Iano Mazzanti, che da oltre cinquant’anni producono salama da sugo nella loro azienda agricola.

“A dicembre, nelle campagne ferraresi – spiegano Emma e Iano – “investire” il maiale (cioè macellarlo e produrre gli insaccati e il lardo) era un’attività essenziale per l’azienda agricola, visto che la carne di maiale lavorata poteva essere conservata e aveva le giuste calorie per sostenere le fatiche dei campi.
La salama da sugo viene prodotta con un impasto di frattaglie – in particolare guancia, muscolo, fegato e lingua in proporzioni diverse – vino rosso, sale, pepe, poi insaccata nella vescica e fatta stagionare per un minimo di sei mesi, fino a un anno. La carne era quella che non veniva utilizzata per preparare il salame. Perché era lui l’insaccato più importante, mentre la salama veniva preparata perché, naturalmente, del maiale non si doveva buttare via niente.
Adesso, ovviamente, gli insaccati contadini sono prodotti per piacere e non per necessità, anche perché in pochi ormai hanno la struttura idonea a macellare il maiale in casa. Quindi la salama è diventata un’eccellenza alimentare e se il salame è il re sulle tavole dei ferraresi, lei è certamente una bella principessa, grassa e gustosa.”

 

La ricetta di Emma e Iano

Ogni produttore di salama ha una ricetta, che magari tramanda di generazione in generazione. Questa la miscela di Emma e Iano:
60-70% di guancia
25% di muscolo
2% di fegato
2-3 lingue
26% di sale
1-1,5 gr/kg di pepe
Vino rosso ad alta gradazione per l’impasto
Vescica di suino

Miscelare la carne tritata con il vino rosso, sale e pepe fino a ottenere un impasto morbido e legato. Insaccare e stagionare da un minimo di sei mesi a un anno. La salama va pulita e cotta in acqua bollente per qualche ora (nel sacco, per un sapore più deciso o direttamente in acqua). Va servita a fette o al cucchiaio accompagnata con purè di patate o zucca. E buon appetito!

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