Frumenti antichi più che mai attuali

Ottobre 2015

Aldo Magnoni

Se all’inizio, alcuni anni addietro, l’interesse verso i grani antichi era affare ristretto ad alcuni nostalgici, adesso invece l’attenzione a questi cereali è affiancata anche dal mondo scientifico, soprattutto in forza dei dati allarmanti sulla celiachia e sull’esplosione numerica, nell’ultimo decennio, degli intolleranti al glutine.

Da una parte il prof. Luciano Pecchiai, padre dell’Eubiotica e tra i massimi esperti di medicina naturale, punta il dito direttamente contro i grani moderni che, causa radiazioni artificiali finalizzate alla modifica del gene della crescita, potrebbero provocare fenomeni di discordanza genetica sul nostro organismo; dall’altra, l’oncologo prof. Franco Berrino dell’Istituto nazionale dei tumori di Milano che non esita a definire l’attuale farina doppio zero “il veleno della nostra epoca”.

Non ultimo, il Dipartimento di Area critica medico chirurgica – centro trombosi dell’Università di Firenze – che dopo uno studio di intervento sugli effetti del consumo di pane ottenuto da cereali antichi, conclude la sperimentazione attestando: “L’assunzione a breve termine di pane integrale ottenuto da una vecchia varietà di frumento sembra imponga condizioni ottimali dei più bassi livelli correnti di markers dell’arteriosclerosi.  Un consumo regolare di tale vecchia varietà di pane integrale può essere utile a ridurre la quantità di rischi cardiovascolari della popolazione in generale”.

Ottima intuizione quella avuta dalla Camera di commercio di Modena che dallo scorso anno ha incluso nel già ricco paniere dei prodotti enogastronomici modenesi “Tradizioni e Sapori”, i cereali antichi dell’Appennino modenese, un prodotto che a oggi registra l’adesione di una quindicina di aziende agricole che coltivano e mettono in commercio farina ottenuta da frumenti già abbondantemente coltivati nei primi decenni del ‘900.
Si tratta delle stesse varietà storiche che nel dopoguerra vennero soppiantate dai cosiddetti grani moderni, parecchie delle quali, come il Creso, rappresentarono il frutto di manipolazioni genetiche volte a ridurre l’altezza della pianta e aumentarne la produttività. Ritorno al passato anche per quanto riguarda l’indice W, ossia l’elasticità alla rottura dell’impasto che, con forza espressa in Erg per grammo, si attesta dai 40 ai 130 W nei grani antichi, fino ai 450 dei grani moderni; questi ultimi, a fronte di una lavorazione dell’impasto molto più agevole degli altri, compromettono nel contempo la digeribilità del prodotto finale.  

Ritroviamo così sulle nostre tavole gli antichi sapori del frumento, come il “Gentil Rosso”, il “Mentana”, l’ “Inallettabile 96”, il “Terminillo”, il “Virgilio”, e il “Mutina”, una varietà modenese il cui nome non lascia dubbi circa la provenienza locale, ora coltivato unicamente a Montefiorino. In particolare, quest’ultimo ha caratterizzato le produzioni cerealicole di tutto il territorio modenese fino al primo dopoguerra.

Particolarmente adatto a terreni più poveri, aveva una resa media di 38- 45 ql /ha. Il Terminillo invece, ottenuto nel 1908 da Nazareno Strampelli attraverso il primo reincrocio interspecifico “(frumento Rieti x segale) x Rieti 1907”, ha registrato negli scorsi anni i migliori risultati nelle prove di panificazione fatte nel 2010 dall’Istituto sperimentale Stuard di Parma. Mentre il Mentana rimane nella memoria storica dei più anziani come il vero principe tra i grani da panificazione e per la pasta sfoglia, con particolari caratteristiche qualitative ottenute anche nella preparazione delle impropriamente dette tigelle, conosciute nella tradizione come crescentine.

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