Il cardo di Cervia baciato dal mare

tavolo di cardi dolci di Cervia

Alessandra Giovannini

La ricetta più gustosa e prelibata era forse “gobbi e salsiccia”, ma in mancanza della carne ricca si potevano anche cuocere con le costicelle o le spuntature o semplicemente in umido come raccomandava Artusi già nel 1891 nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene

Non è un caso che inizio a parlare del cardo dalla cucina, proprio perché questo ortaggio era uno dei pochi prodotti invernali dell’orto e tipici di una civiltà contadina romagnola di inizio secolo che cucinava in modo semplice e povero. Oggi questo prodotto ha meno successo. “Non è di consumo immediato, – dice Michael Ferri, che si prende cura di circa 100 quintali di cardi gobbi bianchi soprattutto della varietà gigante di Romagna a Ponticelli, frazione di Imola – non è pratico perché deve essere lavorato, pulito e poi cucinato. La società è cambiata, non ha più tempo per certe cose”.

Ma Michael ci crede e la sua produzione, grazie soprattutto alla vendita a filiera corta nei mercatini, finisce velocemente. “Nella vallata del Santerno siamo ormai gli unici – prosegue Ferri –. Iniziamo la raccolta a metà ottobre, poi andiamo avanti fino a febbraio. È il contorno di stagione. La quantità è in linea con lo scorso anno, anzi prevedo un 10-15% in più, mentre il processo produttivo è leggermente ostacolato da bizzarrie climatiche, troppo caldo. Il gelo è fondamentale, dopo una gelata, infatti, la consistenza del cardo diventa migliore e più tenera. Il clima sta cambiando. La qualità comunque è ottima”. Lavoro in cucina e lavoro nei campi. “Occorre molta manodopera, i costi di produzione sono alti, c’è difficoltà di meccanizzazione nella maggior parte della lavorazione”. Ma nonostante questo Ferri e la sua famiglia vanno avanti. “È anche una questione culturale”. Una coltura di nicchia, insomma, prodotta e consumata localmente. “È tutta una questione di trovare la varietà giusta, con la giusta tecnica di produzione – spiega l’esperto di agricoltura biologica, ambiente ed agro-biodiversità, Stefano Tellarini – e in Emilia Romagna la varietà adatta è il cardo gigante di Romagna, coltivato con il sistema dell’interramento, che fa diventare il gambo bianco e lo rende più tenero e dolce. Una tipologia che ha fatto la sua comparsa ufficiale intorno agli anni Cinquanta”.

Dalla collina ci spostiamo al mare per la precisione a Pinarella di Cervia. Dal sapore amarognolo passiamo a quello più dolce e incontriamo Giuseppe Fiori, che porta avanti la tradizione del nonno iniziata nel 1931 per sfamare la famiglia e che da più di una decina di anni è diventata un’idea per il mercato. Ci parla del Cardo di Cervia, l’ortaggio che coltiva in 80.000 piante su un terreno totalmente sabbioso di quasi 4 ettari. “La nostra è l’unica produzione in Emilia Romagna e nasce dall’unione di due sementi: cardo Romagnolo e cardo Mariano. Quest’anno non ho trapiantato ma a inizio maggio ho seminato, come facevo cinque anni fa. Una scelta che comporta un aggravio di costi ma potrebbe migliorare la qualità”.

Dunque si coltiva nella sabbia, proprio quella del mare, e il terreno della famiglia Fiori si trova a poche centinaia di metri dall’acqua salata. Il cardo, poi, viene portato a maturazione ricoprendolo. Fuori sabbia, invece, può rimanere anche per alcuni mesi senza cambiare. “Occorre molta manodopera nella lavorazione – precisa ancora Fiori – mani esperte e cura nei dettagli, dalla preparazione del terreno alla semina, alla legatura, all’interramento e alla preparazione del prodotto finito da portare sulla tavola. Oggi la semina è con la macchina e allo studio ci sono aiuti per il lavaggio, ma ancora moltissimo è fatto manualmente”. Cardo di Cervia prodotto per cultori e, per questo, disponibile in piccole quantità e da gustare, fresco, perché più dolce rispetto al tradizionale, soltanto nella stagione invernale. “Le vendite – racconta ancora Fiori – sono iniziate a ottobre e le cassette, poche perché è un prodotto di nicchia, sono partite per i mercati di Cesena, Rimini, Milano, quest’ultima perché ci hanno contattato loro e perché mi interessa anche come zona. Da quest’anno, poi, siamo entrati definitivamente nella Gdo. In tanti mi hanno detto che danneggio il prodotto fresco ma non è così, il barattolo mi permette di parlare di cardo per tutto l’anno”.

Già, il barattolo perché Fiori il cardo l’ha trasformato in confetture, sottolio, trito, crema, liquore, tisana. “E sto provando anche la birra. A settembre l’assaggio definitivo e poi la propongo a gennaio dell’anno prossimo alla Sagra del Cardo di Cervia, mentre è stata avviata una collaborazione con la Salina di Cervia” con abbinamento sale e cardo. L’occasione per invogliare un turismo che ama anche la buona tavola e dare risalto a prodotti del territorio a filiera corta. E poi ricordiamoci le tante proprietà di questo ortaggio. “Il cardone è un erbaggio sano, di facile digestione, rinfrescante, poco nutritivo ed insipido; perciò è bene dargli molto condimento”. E se lo dice Pellegrino Artusi!

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