La macellazione per uso familiare: una tradizione ancora attuale

Gianni Verzelloni

DALLA REDAZIONE – Dal mese di novembre e con le autorizzazioni dei Sindaci, in varie regioni sono partite le campagne di macellazione per uso familiare dei suini. Piemonte, Veneto, Emilia Romagna, Umbria e altre. Fino alla prossima primavera, sono numerosi i territori regionali interessati dalla macellazione per uso familiare (o domestico) per un massimo di 2 o più suini, le cui carni non potranno entrare nel circuito commerciale, ma solo essere consumate nel circuito domestico-privato.Partiamo tuttavia da una questione linguistica: sostiene il “gastronauta” Riccardo Di Corato, che “il Suide degli Artiodattili (Ordine di Mammiferi Ungulati. Hanno arti anteriori e posteriori con il 3° e 4° dito, su cui grava il peso di tutto il corpo, più sviluppati del 2° e del 5°) comunemente noto come maiale, più correttamente dovrebbe dirsi Porco. Il maiale è solo il castrato destinato all’ingrasso, benché tale nome sia stato assunto a categoria generale…”. Porco è il suino domestico, il termine maiale sembra derivare dalla dea Maia (dea romana della fecondità e del risveglio della natura, quindi della primavera) alla quale si usava sacrificare appunto un porco castrato. Se è così, si dovrebbe ritenere che il nome descriva un porco non più materialmente attrezzato per fare il porco!

Veniamo a noi, per esaminare come funziona oggi la macellazione per uso familiare, che sopravvive in campagna e non solo, anche se in misura certamente ridotta rispetto al passato, intanto perché si è sviluppata una forte salumeria industriale ed artigianale, in secondo luogo perché molti preferiscono ormai comprare direttamente dai macelli la carne necessaria per fare (per farsi fare da un esperto ‘norcino’, nome anche questo importato dall’italiano, perché nella nostra regione prevaleva ‘l’ammazzatore’ declinato nei vari dialetti: pchèr per i modenesi, mazlèr, masador, purcarol, mazzin e via così) i propri insaccati.

Il nostro referente per spiegarci la macellazione familiare è Antenore Cervi, presidente di Cia Reggio Emilia, vice presidente regionale, presidente dell’Associazione suinicoltori Asser, che nel proprio allevamento tiene ogni inverno una decina di capi che vende allo scopo di questa macellazione: un paio servono per le sue esigenze familiari, gli altri vengono venduti a clienti fissi, che eseguono la macellazione al proprio domicilio. Sono capi oltre la taglia per le dop, che hanno un limite a 176 kg; vengono tenuti 12 mesi fino oltre i 200 kg, come da tradizione. I capi per la macellazione familiare devono in ogni caso provenire da allevamenti autorizzati, l’ultimo periodo di stazionamento deve avvenire al domicilio dove poi avverrà la macellazione. Nel caso di Cervi, quindi nel reggiano, si possono ammazzare non più di 2 capi ed uno per volta. La macellazione deve essere denunciata all’Ausl con almeno 24 ore di anticipo, per consentire ad un veterinario pubblico di effettuare i controlli sanitari di routine.

La macellazione e la lavorazione richiedono più giorni: il primo si procede ad uccidere ed a sezionare l’animale. Il giorno successivo si procede alla lavorazione a freddo, con la preparazione dei vari tagli e delle miscele di carni ed altre parti, a partire dai ciccioli, che con altre parti vanno a fare la cicciolata o coppa di testa, oltre alla cottura dei ciccioli propriamente detti. Si procede poi ad insaccare cotechini e salami, si mettono sotto sale i prosciutti, che in alcune zone della bassa possono essere disossati e suddivisi con culatello e fiocchetto, coppe, pancette, spalla (con osso o senza). Questi dopo alcuni giorni sotto sale vengono insaccati (salvo il prosciutto che viene protetto con della sugna).
Ogni famiglia ha proprie peculiarità che si applicano soprattutto alla concia della carne per il salame, che può comprendere, vino, spezie, aglio (nel tipo mantovano). Nella macellazione familiare – sottolinea Cervi – non mescolando carni di soggetti diversi non sono necessari conservanti.
Per quanto riguarda il sanguinaccio, prodotto tradizionale con il sangue dell’animale, ormai difficilmente si fa.

 

Ecco le norme vigenti per le diverse province della nostra regione, simili ma non tutte uguali

È indicato un comune per ogni provincia, non necessariamente capo luogo, va da sé che non rispondiamo di eventuali differenze tra comuni della stessa provincia; meglio fare sempre una verifica in proprio al proprio Comune o Servizio veterinario.

FIORENZUALE D’ARDA (Piacenza)
Periodo in cui effettuare la macellazione: dal 19 novembre 2018 al 1 marzo 2019; limite massimo di 3 capi; contattare almeno 3 giorni prima il Servizio Veterinario; costo secondo tariffario regionale + rimborso chilometrico forfettario.
POLESINE ZIBELLO (Parma)
Periodo in cui effettuare la macellazione: dal 1 novembre 2018 al 28 febbraio 2019, limite massimo di 3 capi, autorizzazione almeno 48 ore prima.
REGGIO EMILIA
Periodo in cui effettuare la macellazione: dal 15 novembre 2018 al 15 febbraio 2019, limite massimo di 2 capi, autorizzazione almeno 24 ore prima.
NONANTOLA (Modena)
Periodo in cui effettuare la macellazione: dal 1 novembre 2018 al 31 marzo 2019, limite massimo di capi non specificato, autorizzazione almeno 24 ore prima, costo 9 euro per ogni animale + euro 2,07 per rimborso spese.
CASTENASO (Bologna)
Periodo in cui effettuare la macellazione: dal 15 novembre 2018 al 1 marzo 2019, limite massimo di 4 capi, autorizzazione almeno 2 giorni prima, costo 9 euro per ogni animale.
IMOLA
Periodo in cui effettuare la macellazione: dal 1 dicembre 2018 al 28 febbraio 2019, limite massimo di capi non specificato, autorizzazione almeno 3 giorni prima, costo 25 euro per ogni animale.
POGGIO RENATICO (Ferrara)
Periodo in cui effettuare la macellazione: dal 15 novembre 2018 al 31 gennaio 2019, limite massimo di 2 capi suini ed 8 ovicaprini, autorizzazione almeno 2 giorni prima, costo 13,13 euro per ogni animale.
FORLì
Periodo per la macellazione non specificato, limite max capi (anche ovicaprini) non specificato, autorizzazione almeno 2 giorni prima, 9 euro ad animale + 4,50 euro di onere trasporto.
RAVENNA
Periodo in cui effettuare la macellazione: dal 12 novembre 2018 al 2 marzo 2019, limite massimo di 4 capi, autorizzazione almeno 2 giorni prima.
RIMINI
Periodo per la macellazione: dal 15 novembre 2018 al 15 marzo 2019, limite massimo di 2 capi, autorizzazione almeno 3 giorni prima.